Gibier
Perdrix aux Choux
Aida Boyer McAnn — The New Brunswick Cook Book (1938)Une perdrix du Nouveau-Brunswick dorée au beurre et mijotée sur un lit de chou blanchi avec du lard, des saucisses et du bouillon — un plat élégant de gibier tiré du livre de cuisine de 1938, servi avec des patates au four et une salade.
Ingrédients
- 2 à 3 perdrix, fendues et dorées au beurre
- 1 tête de chou, coupée en morceaux grossiers
- Quelques tranches de lard
- 2 à 3 saucisses
- 1 pinte de bouillon
- 1 cuillerée à table de farine (pour épaissir la sauce)
- Sel pour l'eau de blanchiment
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, couper en deux par le cœur, puis couper chaque moitié en morceaux grossiers.
- Mettre dans une marmite, couvrir bien avec de l'eau bouillante, en ajoutant 1 cuillerée à thé de sel par quart d'eau. Cuire à découvert jusqu'à ce que le chou soit assez tendre pour être percé à la fourchette — moins d'une demi-heure. Égoutter et mettre dans un plat allant au four beurré.
- Fendre les perdrix et les dorer au beurre. Mettre les perdrix dorées sur le lit de chou. Disposer quelques tranches de lard et deux ou trois saucisses par-dessus.
- Ajouter une pinte de bouillon et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes.
- Passer le jus. Mettre le chou sur un plat de service, disposer les perdrix sur le lit de chou, et entourer avec les tranches de lard et les saucisses.
- Épaissir la sauce restée dans le plat avec une cuillerée à table de farine et verser sur le tout. Servir avec des patates au four et une salade.