Gibier
Canard sauvage
Aida Boyer McAnn — The New Brunswick Cook Book (1938)Canard sauvage du Nouveau-Brunswick rôti à très haute température et arrosé fréquemment avec un mélange de beurre et d'eau — farci avec des pommes ou des oignons pour améliorer la saveur pendant la cuisson, et servi avec de la gelée de groseille et une sauce à l'orange.
Ingrédients
Pour le canard
- Canard sauvage, nettoyé, roussi et lavé à l'intérieur avec de l'eau salée
- Beurre pour badigeonner l'intérieur et l'extérieur
- Sel
- ¾ tasse de beurre fondu
- ½ tasse d'eau bouillante (pour le mélange à arroser)
- Pommes pelées, évidées et coupées en quatre — ou petits oignons entiers (pour la farce pendant la cuisson, non pour servir)
Pour la sauce à l'orange
- ¼ tasse de beurre
- ¼ tasse de farine
- 1½ tasse de bouillon brun (ou un cube de bouillon)
- ½ cuillérée à thé de sel
- Une pincée de cayenne
- Jus de 2 oranges
- 2 cuillérées à table de vin de xérès
- Une petite quantité de zeste d'orange râpé
Préparation
- Badigeonnez généreusement le canard de beurre à l'intérieur et à l'extérieur. Saupoudrez de sel.
- Farcissez avec des pommes pelées, évidées et coupées en quatre ou des petits oignons entiers — ceux-ci améliorent la saveur pendant la cuisson mais ne sont pas servis.
- Placez dans un four très chaud (450°F). Arrosez toutes les 5 minutes avec un mélange de ¾ tasse de beurre fondu et ½ tasse d'eau bouillante.
- Comptez 20 minutes par livre pour un gros canard; 15 minutes par livre pour un plus petit oiseau.
- Pour la sauce à l'orange : faites brunir le beurre, ajoutez la farine et les assaisonnements, remuez jusqu'à ce que ce soit brun. Ajoutez graduellement le bouillon. Juste avant de servir, ajoutez le jus d'orange, le xérès et le zeste râpé.
- Servez avec de la gelée de groseille et une sauce à l'orange.