Pionnier
Soupe à la Queue de Bœuf
L'économie mijoté d'une cuisine de temps de guerre
La queue de bœuf était la coupe économique du boucher — bon marché, gélatineuse, et profondément savoureuse quand on lui donnait assez de temps. Le livre de recettes IODE Fort Monckton de 1941 comprenait que la patience était le plus grand ingrédient du cuisinier. Ce bouillon riche, foncé avec des légumes rôtis et de la moelle lentement rendue, est l'une des plus belles choses qu'une cuisine d'hiver du Nouveau-Brunswick ait jamais produites.
Source: IODE Fort Monckton Cook Book, Moncton NB, 1941
Ingrédients
- 2 lbs de queue de bœuf, coupée en sections
- 1 gros oignon, grossièrement haché
- 2 carottes, coupées en morceaux
- 2 tiges de céleri, coupées en morceaux
- 1 petit navet, pelé et dés
- 2 c. à table de farine assaisonnée de sel et poivre
- 2 c. à table de graisse ou beurre
- 6 tasses de bouillon de bœuf ou d'eau
- 1 c. à thé de sauce Worcestershire
- Sel et poivre au goût
- Persil frais pour garnir
Préparation
- Enrobez les sections de queue de bœuf dans la farine assaisonnée. Chauffez la graisse dans une cocotte lourde et faites bien dorer la queue de bœuf de tous les côtés à feu vif — prenez votre temps ici, la couleur c'est la saveur.
- Retirez la queue de bœuf et mettez-la de côté. Faites cuire l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés.
- Remettez la queue de bœuf dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire et assez d'eau pour tout couvrir généreusement.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis réduisez le feu à un très petit mijotage. Couvrez et faites cuire pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Retirez la queue de bœuf et détachez la viande des os. Jetez les os.
- Passez le bouillon. Remettez le bouillon, les légumes et la viande dans la cocotte. Ajoutez le navet dés et laissez mijoter 20 minutes de plus.
- Assaisonnez bien et servez dans des bols profonds avec du pain épais.
✦ Notes de cuisine
- Du Livre de Recettes IODE Fort Monckton, Moncton NB, 1941.
- Cette soupe est encore meilleure le lendemain — refroidissez-la toute la nuit, enlevez la graisse solidifiée, et réchauffez doucement.