Pionnier
Foie et lard
L'économie de guerre dans une poêle en fonte
Les abats n'étaient pas un choix pendant la guerre — c'était la chose sensée à faire. Le foie de veau était prisé dans les cuisines de Moncton en 1941 pour être bon marché, rapide et vraiment nourrissant. La version du livre de recettes IODE de 1941 est braisée avec du lard fumé et des oignons jusqu'à ce que le foie soit tout juste cuit — au-delà de ça et tu l'as perdu.
Source: IODE Fort Monckton Cook Book, Moncton NB, 1941
Ingrédients
- 1 lb de foie de veau, tranché à ½ pouce d'épaisseur
- 4 tranches de lard fumé
- 2 oignons moyens, finement tranchés
- ½ tasse de farine assaisonnée de sel et poivre
- 1 tasse de bouillon de boeuf ou d'eau
- 1 c. à thé de sauce Worcestershire
- Sel et poivre
- Persil frais pour la garniture
Préparation
- Fais cuire le lard dans une poêle lourde à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retire-le et mets-le de côté, en laissant le gras dans la poêle.
- Fais cuire les oignons dans le gras de lard à feu moyen-doux, en brassant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés — environ 15 minutes. Retire-les et mets-les de côté.
- Enrobe les tranches de foie dans la farine assaisonnée, en éliminant l'excédent.
- Augmente le feu à moyen-élevé. Fais dorer le foie rapidement dans la même poêle — environ 2 minutes de chaque côté. Le centre devrait être encore légèrement rosé.
- Remets les oignons dans la poêle. Ajoute le bouillon et la sauce Worcestershire, en raclant les petits morceaux brûlés. Laisse mijoter 2–3 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement.
- Sers le foie garni d'oignons, de sauce et de lard émietté. Ajoute une garniture de persil.
✦ Notes de cuisine
- Du IODE Fort Monckton Cook Book, Moncton (N.-B.), 1941.
- Ne fais pas trop cuire le foie — il devrait être tendre et tout juste cuit. Un foie trop cuit devient granuleux et amer.