Pionnier
Pâté à la Viande et aux Rognons
Aida Boyer McAnn — The New Brunswick Cook Book (1938)Une recette généreuse des Loyalistes apportée au Nouveau-Brunswick à la fin de la Guerre d'indépendance américaine — rognons de bœuf et bifteck de ronde braisés pendant deux heures avec oignon, persil, vinaigre et sauce Worcestershire, puis recouverts d'une pâte ou d'une pâte à biscuits et cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ingrédients
- 2 livres de bifteck de ronde ou de palette
- 2 rognons de bœuf (environ 1 livre)
- 2 cuillerées à thé de sel
- ¾ cuillerée à thé de poivre
- 2 cuillerées à table de persil haché
- 2 cuillerées à table de vinaigre
- 2 cuillerées à thé de sauce Worcestershire
- 1½ cuillerée à table de gras fondu
- 1 oignon de taille moyenne
- Deux tiers de cuillerée à table de graisse
- 3 à 4 tasses d'eau ou de bouillon
- 3 à 4 cuillerées à table de farine
- Pâte ou pâte à biscuits pour le dessus
Préparation
- Lavez les rognons à l'eau froide, puis ébouillantez-les et enlevez les veines, les cordons et le gras. Imbibez-les à l'eau froide pendant 30 minutes (plus longtemps pour les animaux plus vieux). Égouttez et coupez en petits cubes.
- Combinez le sel, le poivre, le persil, le vinaigre, la sauce Worcestershire et le gras. Ajoutez le rognon en cubes, mélangez bien et laissez reposer pendant une demi-heure.
- Coupez le bifteck en cubes de ½ pouce, hachez l'oignon et ajoutez les deux à la graisse fondue. Chauffez jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement bruni et la viande saisie de tous les côtés.
- Ajoutez les rognons avec leur assaisonnement, faites brunir légèrement, puis versez l'eau ou le bouillon. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre — environ 1½ à 2 heures. Ajoutez plus de liquide pendant la cuisson si nécessaire.
- Mettez la viande dans un plat allant au four. Épaississez le liquide dans la casserole avec de la farine délayée en pâte lisse avec de l'eau froide. Versez sur la viande.
- Couvrez avec une pâte ou une pâte à biscuits et cuisez au four jusqu'à ce que la croûte soit joliment dorée. Cette quantité donne 8 portions.